La salata disfida

Per l’edizione 2019, la vincitrice è risultata Silvia Buitoni

Le concorrenti:

SILVIA BUITONI
Magnifico Rione Porta Sole
“Primavera Perusina” (Torta alla Borragine)
Ho scelto la ricetta perchè utilizza ingredienti di stagione e reperibili nel 1400.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 100 minuti

Ingredienti  (nomi e dosi)
400 gr. farina “1”; 80 gr. strutto; 200 gr. acqua; un pizzico di sale (Crosta) | 400 gr. borragine; 200 gr. bietola; 200 gr. ricotta di pecora; 50 gr. pecorino di Norcia tritato finemente al coltello; 15 gr. uvetta ammollata in acqua; sale q. b. (Farcia)

Descrizione della preparazione
preparare la crosta unendo gli ingredienti in una ciotola e mettere a ripossare per 30 minuti. Lessare separatamente bietola e borragine in acqua salata, lasciare freddare, strizzare bene e sminuzzare. Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene. stendere la crosta in uno stampo a cerniera ricoperto con carta da forno e unto con lo strutto da 25 cm, lasciare salire i bordidi cm. 3,50. Bucherellare con una forchetta fare cuocere per 20 minutia 180°. Ricopreire con la farcia la crosta (lasciare leggermente freddare) e guarnire a losanghe (come una crostata). In ogni losanga appoggiare un fiore di borragin, cuocere in fornoa q80° per 20 minuti.

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DONATELLA ACCARDO
Magnifico Rione Porta Santa Susanna
“Fojata Gialla de la Santa Pasqua”
La ricetta è la rivisitazione della fogliata di Sellano, fusa con altre dell’epoca; la pasta al vino ha ingredienti semplici e poveri, ma si aggiunge un tocco di eleganza e raffinatezza con il colore giallo dello zafferano nell’impasto e nella spennellatura finale -insieme al rosso dell’uovo- mentre i semi di sesamo nell’impasto donano croccantezza. L’interno è composto da ingredienti poveri e di facile reperibilità, ma che può essere arricchito con la carne.
Il lessico, la grafia, le unità di misura, gli ingredienti e le raccomandazioni religiose, rispecchiano in pieno quelle usate a Perugia nel 1416.


Difficoltà:
media
Tempo di preparazione: Il tempo di 3 Santi Rosari (90 minuti)

Ingredienti  (nomi e dosi)
Mezza più mezza di mezza libbra di fior di farina macinato grosso a pietra
un terzo de bocchale de vino bianco secco de Orvieto
un terzo de bocchale de olio primo di Assisi
pocha polvere de zafrano
meza oncia de sale del mare
du manciate de semi de sesamo
una bella misura de le vietole
du grosse specce d’ajo, meglio quello rosso de Sulmona
mezza libbra del caso frescho de pecora
du manchate del caso grasso et vecchio  gratto, sempre de pecora
du ova fresche
del pepe anto basti
una gratta de noce moscata, ma pocha pocha
pocho butiro frescho

Descrizione della preparazione
Per farne per sei persone: Pija meza libbra di fior di farina macinato grosso a pietra eppoi agionge ancora meza di meza libbra, meza oncia  di sale dal mare; mette la farina a fontana, col buco in mezzo. Pija un terzo de bocchale di vino bianco secco de Orvieto e facce scioje una parte e mezza del fiore de zafrano; prima lo fai scioje, più bono è; pija un terzo de olio primo di Assisi, sbatte forte et contando piano fino a dece, mettilo dentro al buco della fontana; a piacere spargi sopra una manciata de semi de sesamo. Impasta bene il tutto et fa una palla ben lisia. Copri con un panno pulito per non fa secca’ et fa riposa’ un pocho. Poi habi una libbra de vietole, o de altre herbe de campo a piacere, dapoi mondate et nettate et lavate che l’avrai, cocile allesso in un tegame co l’acqua che gl’è rimasta appiccicata, fin quanto che sian ben disfatte. Frattiuto fai coce du grosse specce d’ajo, meglio quello rosso de Sulmona, eppoi mischiale insieme et falle riposa’ et fredda’. Dapoi con un coltello tagliarai et battirai più menute che sia possibile, et macinale molto bene nel mortale incorporandole con mezza libbra del caso frescho de pecora et du manchate del caso grasso et vecchio gratto, sempre de pecora, menandole et mescolandole con le mani, agiongendovi un ovo frescho et un blancho dell’ovo, mettendo il roscio da un parte. Aggiongi del pepe anto basti, et du grattate de noce moscata, ma pocha pocha, item butiro frescho , continuando a menandole et mescolandole molto bene come ditto sopra, fin tanto che sia tutto bene incorporato. Se t’avanza ‘n po’ de ciccia la batti assai col coltello et la aggiongi a la fojiata, ma non il venerdì de la Santa Quadragesima! Appiccia il focho in modo che se scaldi bene la padella. Col mattariello stende suso la farina, per evitare che si appiccichi, di un’altezza di mezzo mignolo per fara meglio cotta la bella crosta. Liga suso questo pieno mischiato co lu cacho, et poi arrotola bene con delicateza per non fa rompe la crosta et fora un poco pe fa usci’ l’acqua quando se coce. Mectila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; cocila per il tempo de un Santo Rosario, quando s’è a metà, per para’ più bella et magnificente, metterai di sopra il roscio dell’ovo mischiato collo zafrano rimasto, che quanto è più gialla, tanto è migliore, et mostra più bella.
Quando la crosta si è alzata bene in suso, poterala levare dal focho et starà bene per i cortigiani e le loro mogli!

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ROBERTA MONACCHIA
Magnifico Rione Porta San Pietro
“Il profilo di Braccio”
Ricetta utilizzata molto nel Medioevo, la torta di ceci con le cipolle, detta anche “fari frittata” (frittata di farina di ceci)

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 35 minuti e tempo di riposo

Ingredienti  (nomi e dosi)
250 gr. farina tipo “2” macinata a pietra; 120 gr.strutto; mezzo cucchiaio di sale; 50 gr. acqua (Pasta) | 200 gr. farina di ceci; 500g di acqua; zafferano; 1 cipolla grande di Cannara; pepe; sale; olio; mezza cipolla rossa di Cannara; qualche asparago (Ripieno) | succo di rapa rossa; 1 cucchiaio di caffè d’orzo (Decorazione)

Descrizione della preparazione
Preparare la pasta mescolando farina, strutto, sale e acqua a sufficienza. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora. In una ciotola, mescolare con una frusta la farina di ceci con l’acqua, aggiungere zafferano, olio, sale e pepe. Aggiungere la cipolla tagliata molto sottile. Stendere la sfoglia sottile foderare uno stampo, mettere il composto di ceci e cipolle decorare con cipolle rosse e asparagi. Cuocere in forno a circa 200° per circa 35 minuti.

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CHIARA QUINTALIANI
Magnifico Rione Porta Sole
“Torta antica di cipolle e zucchine”
Ingredienti semplici dall’orto. La riscoperta di farine integrali e poco lavorate. Prodotti del territorio e della tradizione Umbra: l’ olio delle campagne perugine del Magnifico Rione di Porta Sole e il formaggio della Valnerina. Sapori antichi, di sempre e di oggi.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti e cottura

Ingredienti  (nomi e dosi)
Per la torta : 200g di farina di tipo 2, 50g di olio d’oliva, acqua q.b | Per il ripieno: 1 cipolla dorata, 2 zucchine medie, sale, olio, pepe, menta, rosmarino, pecorino di Norcia semistagionato | Per accompagnare : pancetta

Descrizione della preparazione
Affettare la cipolla e le zucchine sottilmente. Farle soffriggerle in una padella, aggiustandole di sale e pepe. Lasciarle stufare lentamente con l’aggiunta di acqua per circa 20 minuti o finchè non si saranno appassite. Toglierle dal fuoco e aggiungere la menta e il rosmarino triturati . Lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare la base della torta, disponendo la farina sul piano di lavoro,a formare una fontana, aggiungere un pizzico di sale, l’olio e iniziare ad impastare con le mani aggiungendo acqua quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma morbido. Stendere la pasta ottenuta, dandogli una forma circolare dello spessore di 3 mm circa. Disporre il disco su una teglia da forno e distribuirvi il composto di cipolla e zucchine al centro, lasciando un bordo di circa un centimetro e mezzo. Aggiungere il pecorino grattugiato grossolanamente. Ripiegare i bordi e infornare a 180° per 30 minuti. Servire tiepida o fredda accompagnata eventualmente da pancetta.