Ecco le ricette.

1° ) ANNA POLIDORI

“Delizia del condottiero”

Torta-Braccio
Si tratta di un dolce senza lievito chimico. La farina integrale è macinata a pietra, in un mulino medievale. Si è utilizzato lo strutto perché nel 1400 il burro veniva adoperato prevalentemente durante la quaresima. La frutta fresca, quella secca e le spezie come la cannella, erano al tempo ingredienti basilari delle torte, come pure il rosolio siciliano, che si è impiegato in quanto Braccio era Golfanoniere del re di Sicilia. Lo zafferano,la cui coltivazione nel territorio perugino era già attestata nello Statuto comunale del 1279, conobbe il periodo di sua massima diffusione proprio all’epoca del Fortebracci: aggiunto all’impasto aggiunge alla torta un aspetto aureo. Il limone non trattato, che si è adoperato grattato e spremuto, era un agrume presente nelle preparazioni del tempo. La bagna di limone, distribuita sulla superficie della torta,  ricorda l’acqua di rose utilizzata dal Maestro Martino. La pasta di zucchero è fatta ccon coloranti derivati da prodotti naturali, esistenti anche in quel periodo. Si è realizzata una decorazione rigida, da appoggiare sopra la torta, immaginando che un cuoco del tempo abbia utilizzato questo stemma, dipinto su una tavoletta di legno, per abbellire la DELIZIA, preparate il onore DEL CONDOTTIERO.

400 gr. di farina integrale, 200 gr. di zucchero, 5 uova (rossi + albumi montati), 60 gr. di strutto,6 cucchiai da minestra di olio extravergine,70 gr. di frutta candita mista a dadini, 50 gr. di nocciole intere pelate, 50 gr. di pinoli, 100 gr. di uvetta sultanina, 2 mele tagliate a dadini piccoli, 2 cucchiai di cannella in polvere, 1 pizzico di stimmi o una bustina di zafferano da 1,25 gr., 2 cucchiai di rosolio di cannella, 200 gr. di latte intero, la buccia grattugiata di un limone non trattato, bagna al limone (succo di 2 limoni non trattati, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di acqua), pasta di zucchero ( se dura: 1 kg. Di zucchero al velo, 100 gr. di acqua; se morbida: 1 kg. di zucchero al velo, 200 gr. di acqua)in alternativa). In alternativa per decorare, zucchero al velo.

Mettere l’uvetta in un piatto con dell’acqua tiepida e lasciarla ammollare per 20 minuti circa. Porre la farina integrale in una ciotola, versarvi il latte, lo zucchero, lo strutto fuso, lo zafferano, i 5 rossi d’uovo, i 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, i 2 cucchiai di rosolio, la buccia grattugiata del limone, i 2 cucchiaini di cannella,, mescolando mano a mano che si uniscono gli ingredienti. Aggiungere poi la frutta candita, i pinoli, l’uvetta ammollata e strizzata, le nocciole intere pelate, le 2 mele tagliate a dadini piccoli, facendo attenzione nel mescolare, per distribuire uniformemente nel composto la frutta fresca, quella secca e quella candita. Montare a neve durissima le chiare ed aggiungerle al resto della preparazione amalgamando il tutto delicatamente. Ungere con un po’ di strutto una teglia da 24 cm., infarinarla e versarvi il composto. Cuocere in forno ventilato a 180 ° per 30 -40 minuti. Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Nel frattempo preparare la bagna: spremere 2 limoni e filtrare il succo  attraverso un colino. Versarlo in un pentolino aggiungendo i 2 cucchiai zucchero, e 1 cucchiaio di acqua. Scaldare a fuoco lento finchè lo zucchero non sarà sciolto e lasciare raffreddare. Con uno stecchino bucare la superficie e con l’aiuto di un cucchiaio distribuire la bagna su tutta la superficie, non utilizzando quella in eccesso. Quando sarà completamente assorbito, decorare la torta con la pasta di zucchero preparata, in precedenza;  per lo stemma di Braccio si utilizza pasta di zucchero dura, per le gocce dei colori dei rioni si utilizza pasta di zucchero morbida. Non potendo far uso della planetaria, nel rispetto degli utensili del tempo, bisogna impastare con cura i due ingredienti a mano e con molta pazienza. I coloranti per la pasta di zucchero sono ottenuti con l’aggiunta di: Giallo (zafferano), Verde (liquido filtrato di bietole cotte), Blu (succo filtrato di mirtillo), Rosso (succo filtrato di fragola), Nero (carbone vegetale). Anche se lo zucchero al velo non era conosciuto all’epoca, si è utilizzato per la decorazione equiparandolo all’impiego di un metodo attuale per la cottura della torta,  come il forno elettrico.

In alternativa alla pasta di zucchero, si può decorare la torta più velocemente, spolverizzando la superficie con lo zucchero al velo.

 

Il secondo e il terzo classificato.

2°) MARIA JOLE BOVINI 

“Il pan del condottiero”

E’ un dolce nutriente che, infilato nella scarsella degli uomini d’armi, si poteva mangiare facilmente in viaggio senza fermarsi, e serviva a ricaricarsi, dato l’alto valore nutritivo dei vari componenti, tutti facilmente reperibili nelle nostre campagne.

180 gr. Di farro, 800 ml. di latte, 3 uova intere, 300gr. di ricotta, 200 gr. Di fichi secchi tenuti a bagno  qualche ora nel vino dolce per ammorbidirli, 200 gr. di miele, 100 gr. di noci sgusciate e buccia grattugiata di un limone.

Bollire per 2 minuti il farro in acqua, poi scolarlo e passarlo nel latte bollente, lasciarlo cuocere bene finchè venga assorbito tutto il latte, verso la fine della cottura mescolare spesso per non fare attaccare al fondo. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.  In una ciotola mettere le uova, la ricotta e il miele, mescolare bene e unire al farro freddo. Al tutto aggiungere le noci, tritate a mano finemente, i fichi ammorbiditi e tagliati a pezzettini, la buccia grattugiata di un limone. Mescolare bene il  tutto, mettere in una tortiera e cuocere al forno a 180° per  un’ ora circa.

3°) LIANA FRANCISCI

“Primavera a Perugia”

La ricetta utilizza materie prime facilmente reperibili nel periodo 1400- 1500 nella zona di Fontignano, come attesta lo Statuto del 1553.

175 gr. di farina “0”, 75 gr. di farina integrale, 1 uovo intero più 1 tuorlo, 125 gr. di zucchero, 125 gr. di burro, 250 gr. di marmellata di mele cotogne, 50 gr. di mandorle sbucciate, 20 gr. di noci, 1 cucchiaino di anici, 8 gr. lievito in polvere.

Impastare rapidamente farine, zucchero, burro, uova, anici, lievito. Far riposare in luogo fresco per circa 3 ore. Preparare il composto di marmellata e frutta secca, stendere 3/5 dell’impasto in una tortiera da 22/23 cm, spalmare sopra il composto di marmellata, decorare con petali/scudi realizzati con i 2/5 dell’impasto e con applicazione dei simboli rionali, sempre realizzati con residui dell’impasto. Completare con doratura di rosso d’uovo. Cuocere a 180° per circa 50 minuti.

La Finalissima (1 Giugno 2016)