ANNA POLIDORI
“Delizia del condottiero”
Ingredienti e preparazione:
400 gr. di farina integrale, 200 gr. di zucchero, 5 uova (rossi + albumi montati), 60 gr. di strutto,6 cucchiai da minestra di olio extravergine,70 gr. di frutta candita mista a dadini, 50 gr. di nocciole intere pelate, 50 gr. di pinoli, 100 gr. di uvetta sultanina, 2 mele tagliate a dadini piccoli, 2 cucchiai di cannella in polvere, 1 pizzico di stimmi o una bustina di zafferano da 1,25 gr., 2 cucchiai di rosolio di cannella, 200 gr. di latte intero, la buccia grattugiata di un limone non trattato, bagna al limone (succo di 2 limoni non trattati, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di acqua), pasta di zucchero ( se dura: 1 kg. Di zucchero al velo, 100 gr. di acqua; se morbida: 1 kg. di zucchero al velo, 200 gr. di acqua)in alternativa). In alternativa per decorare, zucchero al velo. Mettere l’uvetta in un piatto con dell’acqua tiepida e lasciarla ammollare per 20 minuti circa. Porre la farina integrale in una ciotola, versarvi il latte, lo zucchero, lo strutto fuso, lo zafferano, i 5 rossi d’uovo, i 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, i 2 cucchiai di rosolio, la buccia grattugiata del limone, i 2 cucchiaini di cannella, mescolando mano a mano che si uniscono gli ingredienti. Aggiungere poi la frutta candita, i pinoli, l’uvetta ammollata e strizzata, le nocciole intere pelate, le 2 mele tagliate a dadini piccoli, facendo attenzione nel mescolare, per distribuire uniformemente nel composto la frutta fresca, quella secca e quella candita. Montare a neve durissima le chiare ed aggiungerle al resto della preparazione amalgamando il tutto delicatamente. Ungere con un po’ di strutto una teglia da 24 cm., infarinarla e versarvi il composto. Cuocere in forno ventilato a 180 ° per 30 -40 minuti. Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Nel frattempo preparare la bagna: spremere 2 limoni e filtrare il succo attraverso un colino. Versarlo in un pentolino aggiungendo i 2 cucchiai zucchero, e 1 cucchiaio di acqua. Scaldare a fuoco lento finchè lo zucchero non sarà sciolto e lasciare raffreddare. Con uno stecchino bucare la superficie e con l’aiuto di un cucchiaio distribuire la bagna su tutta la superficie, non utilizzando quella in eccesso. Quando sarà completamente assorbito, decorare la torta con la pasta di zucchero preparata, in precedenza; per lo stemma di Braccio si utilizza pasta di zucchero dura, per le gocce dei colori dei rioni si utilizza pasta di zucchero morbida. Non potendo far uso della planetaria, nel rispetto degli utensili del tempo, bisogna impastare con cura i due ingredienti a mano e con molta pazienza.

I coloranti per la pasta di zucchero sono ottenuti con l’aggiunta di: Giallo (zafferano), Verde (liquido filtrato di bietole cotte), Blu (succo filtrato di mirtillo), Rosso (succo filtrato di fragola), Nero (carbone vegetale). Anche se lo zucchero al velo non era conosciuto all’epoca, si è utilizzato per la decorazione equiparandolo all’impiego di un metodo attuale per la cottura della torta, come il forno elettrico. In alternativa alla pasta di zucchero, si può decorare la torta più velocemente, spolverizzando la superficie con lo zucchero al velo.

PAMELA ERCOLANELLI
ROSITA PAPINI
“La torta dei boschi”

SILVIA BUITONI
“Primavera Perugina”, la torta alla borragine 
Ingredienti e preparazione: 
Preparate una crosta con 400 gr di farina 80 gr di strutto un pizzico di sale e 200 gr di acqua e mettetela a riposare. Nel frattempo preparate la farcia con 300 gr di bietola e 300 gr di borragine, che lesserete separatamente. Strizzate molto bene la bietola ma lasciate la borragine umida, tritate le erbe e aggiungeteci: 200 gr di ricotta di pecora, 30 grammi di pecorino di Norcia grattugiato e 20 gr di uvetta che avrete tenuto mezz’oretta a bagno in acqua tiepida. Amalgamate bene il tutto, aggiungete quanto basta di sale e di pepe e mettere via.
Ora prendete uno stampo a cerniera lo imburrate per bene e stendete la crosta sul fondo facendola salire sul bordo di 4 o 5 dita, bucherellate con una forchetta e infornate per un quarto d’ora circa a 180 gradi.
Tirate fuori dal forno, farcite con il ripieno, decorate a losanghe come una crostata, con il resto dell’impasto e infornate per 20 minuti sempre a 180 gradi. Una volta fredda decorate ogni losanga con un fiore di borragine.